Auf der Suche nach wohlschmeckenden Waldbewohnern
Ganze Kolonnen von Sammlern sind zurzeit unterwegs, denn sie sprießen wieder in den Wäldern. In Küchen und Gasthäusern kommen sie in allen Variationen auf den Tisch – es ist Pilzsaison.
Beim Sammeln gibt es einiges zu beachten: nicht alles, was im Wald steht und lecker aussieht, sollte in den Kochtopf wandern. Es gibt kleine, aber feine Unterschiede, die Speisepilze von giftigen unterscheiden. Und nicht jeder essbare Pilz ist auch wirklich eine Delikatesse. Ehrenamtliche Pilzberater können helfen, die richtige Auswahl ohne Risiko zu treffen.
Lektüre für den Wald
Es gibt viele Bücher, die dem Pilzsammler bei einer Bestimmung schon im Wald helfen. Sie beinhalten Tipps, nach welchen Schemata Pilze begutachtet werden sollten, bevor sie in den Korb und später in den Kochtopf wandern. Die Farbe und Form des Hutes spielen dabei eine ebenso große Rolle, wie Geruch und Sporenfarbe. Pilzexperten bestätigen sogar, dass man Pilze auch auf den Geschmack hin überprüfen kann, solange man nicht vergisst, die Stücke wieder auszuspucken.
Wer seinem eigenen Urteil nicht traut, kann sich an einen der zahlreichen - meist ehrenamtlichen - Pilzberater wenden. Diese dürfen Pilzkörbe kontrollieren und hilfreiche Tipps geben.
Nur wenige sind essbar
Allein in Deutschland sind mehr als 5000 Pilzarten verbreitet, nur wenige davon finden als Speisepilze Verwendung. Bei der Bestimmung spielen die Körpersinne eine große Rolle. Augen und Nase geben erste Anhaltspunkte. Um ganz sicher zu gehen, sollten sich Pilzsammler jedoch niemals nur auf ein Merkmal verlassen. Die Erfahrung hat gezeigt, dass dies schlimme Folgen haben kann. Es ist schon vorgekommen, dass Hobbysammler Wiesenchampignons mit Knollenblätterpilzen verwechselt haben.
Auf Augen und Nase ist Verlass
Hutform, Stiel und die Basis sind die ersten Punkte, die man überprüfen sollte. Ganz wichtig ist auch, ob der Pilz eine Knolle hat. Hilfsmittel, wie kleine Messer, helfen, den Pilz etwas großzügiger auszugraben. Wurde der Pilz zu kurz abgeschnitten, ist selbst für geprüfte Pilzsachverständige nicht mehr erkennbar, ob der Pilz eine Knolle hatte.
Die Farbe des Sporenpulvers und die Unterseite des Hutes geben zusätzliche Aufschlüsse. Sind dort Leisten, Lamellen, wie beim Knollenblätterpilz, Stoppeln oder Röhren zu sehen, wie beispielsweise beim Steinpilz, oder hat der Pilz gar Leisten, wie der leckere Pfifferling – ein genauer Blick lohnt sich.
Es gibt in Mitteleuropa in etwa 130 essbare Pilzarten. Diese sind relativ eindeutig identifizierbar, wenn man mehrere Faktoren beachtet.
Sammeln schadet nicht
Da das Myzel (die Zellen) der Pilze unterirdisch wächst, schaden rücksichtsvolle Hobbysammler der Vermehrung nicht. Nur der Fruchtkörper ist oberirdisch zu sehen und wird gepflückt. Wenn man nach dem Pflücken das Moos am Waldboden vorsichtig wieder andrückt, kann man verhindern, dass das Myzel austrocknet. Auch sollte man nur so viele Pilze sammeln, wie man selbst essen kann. Pilze sind generell geschützt, nur zum eigenen Bedarf ist das Sammeln erlaubt.
Feuchtigkeit will entweichen
Am besten sammelt man Pilze in einem Korb, niemals in einer Plastiktüte oder einer Plastikdose. Optimalerweise benutzt man Gefäße, in denen sich keine Feuchtigkeit sammeln kann, denn Pilze schimmeln leicht und werden schlecht. Dies gilt auch für Gefäße, die man zu Hause benutzt.
Am besten verarbeitet man Pilze sowieso am gleichen Tag. Vorratssammeln ist bei Pilzen keine gute Idee, weil sie durch ihren hohen Eiweißgehalt schnell verderben.
Hat man im Sammelfieber doch mehr gesammelt als man auf einmal verbraucht, kann man einige Pilzarten auch einfrieren. Dazu sollte man sie jedoch vorher bei hoher Temperatur blanchieren - nur so tötet man Bakterien ab, die sonst in der Gefriertruhe weiterwirken. Man kann Pilze auch sauer einlegen oder trocknen. Bereits zubereitete Pilze können ein bis zwei Tage im Kühlschrank gelagert werden. Pilze sollten immer ausreichend gegart und auf keinen Fall roh gegessen werden.
Übrigens ist die Klimaerwärmung auch unter Pilzexperten ein Thema. In den vergangenen Jahren haben sich mehr und mehr wärmeliebende Arten, die südlich der Alpen heimisch sind, hierzulande ausgebreitet. Die Versauerung der Wälder und die Stickstoffanreicherung im Boden beeinflussen die sensible Welt der Pilze zusätzlich. Folgen von Tschernobyl sind je nach Art in unterschiedlichem Maß nachweisbar. Im Großen und Ganzen stellt dies jedoch kein Problem mehr dar. -nf-
Weitere Informationen und Bilder gibt es im Pflanzenmagazin Ausgabe 3/2010 Seite 52-53
zeitung/pflanzen-magazin-03.html
