Nachdem ich über meine Sauerteigtipps beim schnellen Hefeteig nur positive Rückmeldungen erhalten habe, will ich mein Rezept hier mal ganz offiziell veröffentlichen.
Zum Herstellen von Sauerteig kann ich nicht viel berichten, da ich meine Kultur getrocknet im Internet erstanden habe. Prinzipiell ist es aber möglich, Sauerteig aus Roggenmehl und Wasser bei Temperaturen um die 25-30 Grad selber herzustellen.
Achtung: Sauerteig in Beuteln, wie man sie zB in braun im Supermarkt kaufen kann, eignet sich nicht, um einen Sauerteig zu züchten! Deswegen braucht man hier für ein Brot zusätzlich Backhefe. Der "Sauerteig" macht nur einen guten Geschmack, treibt aber nicht. Das macht die Hefe. Aus dem Grund, habe ich angefangen, mit Sauerteig zu backen, denn wenn ich Sauerteig habe, brauche ich keine Hefe!
Ich habe also meine Sauerteigkultur mit 100g Roggenmehl und ca 100-150ml lauwarmem Wasser vermischt und dies an drei aufeinander folgenden Tagen wiederholt, bis ich dann genug Sauerteig hatte, um damit Brot zu backen. Den Brei habe ich einfach bei Zimmertemperatur locker zugedeckt stehen lassen. Immer mal wieder eine Nase voll nehmen... herrlich!
Das war am Anfang! Mittlerweile ist meine Kultur so triebstark, dass ich theoretisch innerhalb eines Tages einen backfertigen Sauerteig habe.
Gestern Mittag habe ich nach längerem wieder Teig angesetzt (man nimmt vor dem Backen immer ca 50g Sauerteig ab und kann diesen im Kühlschrank mehrere Wochen aufbewahren um das nächste Mal wieder eine Impfkultur zu haben!) und habe nach weniger als 24 Stunden mein fertiges Brot beim Auskühlen im Keller!
So, nun aber zum Rezept, welches wirklich sehr simpel ist!
Roggensauerteig und Roggenmehl zu gleichen Teilen.
Ich beziehe mich jetzt mal auf 500 g, es geht hier aber nicht so genau her, denn früher hatten sie auch keine Messbecher mit Milliliterangaben und Küchenwaagen, die aufs Gramm genau messen konnten! Es ist einfach Erfahrung!
Also 500g Roggensauerteig, 500g Mehl (entweder pures Roggenmehl - Geschmacksache! Ich mags. - oder Roggenmehl mit Dinkel oder Weizen gemischt - das kann jeder selber entscheiden. Wenn Dinkelmehl oder Weizenmehl beigemischt wird, geht der Teig deutlich stärker auf und das Brot wird luftiger und elastischer.
Zu den 1000g gibt man etwa 250ml lauwarmes Wasser, oder auch etwas mehr, sodass ein klebriger Teig entsteht.
Achtung! Bei 100% Roggen entsteht ein Teig der mit Pattex konkurrieren kann! Aber das gehört so, man muss es nur wissen. Also nicht mit beiden Händen kneten!
Ich habe gute Erfahrungen mit dem Knethaken meiner Küchenmaschine gemacht!
Ca. 20g Salz nicht vergessen, sonst freuen sich Nachbars Pferde über lecker Snacks! Ich habs einmal vergessen... es ist wirklich ungenießbar!
Weitere Zutaten sind je nach Geschmack möglich, aber nicht nötig! Geröstete Sonnenblumenkerne schmecken lecker, aber auch Röstzwiebeln kommen gut! Das bleibt jedem selbst überlassen.
Nun also zum Backen.
Aufgehen wird ein Teig mit einer "neuen" Kultur eher gemächlich! Hier sind so ca. 4-5 Stunden einzuplanen! Ich in nach und nach dazu übergegangen, Kastenbrote zu backen. Anfangs hatte ich einen Gärkorb, was mir aber immer wieder zu total unansehnlichen Broten verholfen hat, weil beim Stürzen die oberste Schicht im Korb hängen blieb!
Also streiche (!!) ich den Teig in einer Sauerteigbeständige Kastenform und lasse ihn im Backofen bei brennender Lampe gehen (erst knapp 50° vorheizen und dann nur noch die Lampe brennen lassen ergibt eine optimale Wärme)
Mit einer triebstarken Kultur dauert der Gärprozess ungefähr 1- 1,5 Stunden.
Wenn das Brot nun aufgegangen ist, wird der Backofen auf 240! vorgeheizt, das Brot satt befeuchtet (das Brot darf ruhig richtig nass werden!) und für 10 Minuten bei 240° gebacken. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220° und nach weiteren 15 Minuten auf 190° reduzieren. Die 190° für 35 Minuten beibehalten und fertig ist das knusprige Sauerteigbrot!
Der Sinn der hohen Anfangstemperatur ist, dass ein Holzofen simuliert wird.
Dieser wird mit Holz vorgeheizt und kühlt dann während des Backvorgangs langsam ab. Dadurch entsteht die so beliebte Kruste und das Brot bleibt innen schön feucht.
Der Phantasie sind mit Sauerteig keine Grenzen gesetzt!!!
Roggensauerteig kann ganz problemlos auf Dinkelsauerteig "umgezüchtet" werden indem man ihn statt mit Roggenmehr mit Dinkelmehl "füttert". Damit lassen sich leckere Dinkelseelen backen oder auch Stockbrot für den Grillabend mit Kindern!
Ich hab auch mal einen Rosinenzopf mit Dinkelsauerteig und Dinkelmehl probiert... Geht super auf, ist aber Geschmacksache. Hier schmeckt mir persönlich Hefe besser.
Wenn aber jemand komplett ohne Hefe auskommen will, ist Sauerteig genau das Richtige!
So nun viel Spass beim Nachmachen und Ausprobieren! Für Fragen und Anregungen bin ich jederzeit offen!
Zum Herstellen von Sauerteig kann ich nicht viel berichten, da ich meine Kultur getrocknet im Internet erstanden habe. Prinzipiell ist es aber möglich, Sauerteig aus Roggenmehl und Wasser bei Temperaturen um die 25-30 Grad selber herzustellen.
Achtung: Sauerteig in Beuteln, wie man sie zB in braun im Supermarkt kaufen kann, eignet sich nicht, um einen Sauerteig zu züchten! Deswegen braucht man hier für ein Brot zusätzlich Backhefe. Der "Sauerteig" macht nur einen guten Geschmack, treibt aber nicht. Das macht die Hefe. Aus dem Grund, habe ich angefangen, mit Sauerteig zu backen, denn wenn ich Sauerteig habe, brauche ich keine Hefe!
Ich habe also meine Sauerteigkultur mit 100g Roggenmehl und ca 100-150ml lauwarmem Wasser vermischt und dies an drei aufeinander folgenden Tagen wiederholt, bis ich dann genug Sauerteig hatte, um damit Brot zu backen. Den Brei habe ich einfach bei Zimmertemperatur locker zugedeckt stehen lassen. Immer mal wieder eine Nase voll nehmen... herrlich!
Das war am Anfang! Mittlerweile ist meine Kultur so triebstark, dass ich theoretisch innerhalb eines Tages einen backfertigen Sauerteig habe.
Gestern Mittag habe ich nach längerem wieder Teig angesetzt (man nimmt vor dem Backen immer ca 50g Sauerteig ab und kann diesen im Kühlschrank mehrere Wochen aufbewahren um das nächste Mal wieder eine Impfkultur zu haben!) und habe nach weniger als 24 Stunden mein fertiges Brot beim Auskühlen im Keller!
So, nun aber zum Rezept, welches wirklich sehr simpel ist!
Roggensauerteig und Roggenmehl zu gleichen Teilen.
Ich beziehe mich jetzt mal auf 500 g, es geht hier aber nicht so genau her, denn früher hatten sie auch keine Messbecher mit Milliliterangaben und Küchenwaagen, die aufs Gramm genau messen konnten! Es ist einfach Erfahrung!
Also 500g Roggensauerteig, 500g Mehl (entweder pures Roggenmehl - Geschmacksache! Ich mags. - oder Roggenmehl mit Dinkel oder Weizen gemischt - das kann jeder selber entscheiden. Wenn Dinkelmehl oder Weizenmehl beigemischt wird, geht der Teig deutlich stärker auf und das Brot wird luftiger und elastischer.
Zu den 1000g gibt man etwa 250ml lauwarmes Wasser, oder auch etwas mehr, sodass ein klebriger Teig entsteht.
Achtung! Bei 100% Roggen entsteht ein Teig der mit Pattex konkurrieren kann! Aber das gehört so, man muss es nur wissen. Also nicht mit beiden Händen kneten!
Ich habe gute Erfahrungen mit dem Knethaken meiner Küchenmaschine gemacht!
Ca. 20g Salz nicht vergessen, sonst freuen sich Nachbars Pferde über lecker Snacks! Ich habs einmal vergessen... es ist wirklich ungenießbar!
Weitere Zutaten sind je nach Geschmack möglich, aber nicht nötig! Geröstete Sonnenblumenkerne schmecken lecker, aber auch Röstzwiebeln kommen gut! Das bleibt jedem selbst überlassen.
Nun also zum Backen.
Aufgehen wird ein Teig mit einer "neuen" Kultur eher gemächlich! Hier sind so ca. 4-5 Stunden einzuplanen! Ich in nach und nach dazu übergegangen, Kastenbrote zu backen. Anfangs hatte ich einen Gärkorb, was mir aber immer wieder zu total unansehnlichen Broten verholfen hat, weil beim Stürzen die oberste Schicht im Korb hängen blieb!
Also streiche (!!) ich den Teig in einer Sauerteigbeständige Kastenform und lasse ihn im Backofen bei brennender Lampe gehen (erst knapp 50° vorheizen und dann nur noch die Lampe brennen lassen ergibt eine optimale Wärme)
Mit einer triebstarken Kultur dauert der Gärprozess ungefähr 1- 1,5 Stunden.
Wenn das Brot nun aufgegangen ist, wird der Backofen auf 240! vorgeheizt, das Brot satt befeuchtet (das Brot darf ruhig richtig nass werden!) und für 10 Minuten bei 240° gebacken. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220° und nach weiteren 15 Minuten auf 190° reduzieren. Die 190° für 35 Minuten beibehalten und fertig ist das knusprige Sauerteigbrot!
Der Sinn der hohen Anfangstemperatur ist, dass ein Holzofen simuliert wird.
Dieser wird mit Holz vorgeheizt und kühlt dann während des Backvorgangs langsam ab. Dadurch entsteht die so beliebte Kruste und das Brot bleibt innen schön feucht.
Der Phantasie sind mit Sauerteig keine Grenzen gesetzt!!!
Roggensauerteig kann ganz problemlos auf Dinkelsauerteig "umgezüchtet" werden indem man ihn statt mit Roggenmehr mit Dinkelmehl "füttert". Damit lassen sich leckere Dinkelseelen backen oder auch Stockbrot für den Grillabend mit Kindern!
Ich hab auch mal einen Rosinenzopf mit Dinkelsauerteig und Dinkelmehl probiert... Geht super auf, ist aber Geschmacksache. Hier schmeckt mir persönlich Hefe besser.
Wenn aber jemand komplett ohne Hefe auskommen will, ist Sauerteig genau das Richtige!
So nun viel Spass beim Nachmachen und Ausprobieren! Für Fragen und Anregungen bin ich jederzeit offen!