Vielleicht hilft dir das ja schon ein wenig: was-sagt-ihr-dazu-platanen-als-schirmform-t67773.html

aber bestimmt kommt noch jemand, der dir mehr dazu sagen (*auf Hesperis wart*)

Bei Platanen habe ich das noch nicht probiert, ich weiß nicht genau, wie die austreiben werden. Auf jeden Fall heißt es über mehrere Jahre schneiden, schauen was passiert, analysieren und korrigieren.
Wenn man die Spitze eines Laubbaumes kappt bekommt man oft mehrere Austriebe. Die obersten sind die kräftigsten und stehen steil aufrecht. Kann sein, dass sie sich nicht runter biegen lassen ohne zu brechen. Die nachfolgenden Triebe haben einen flacheren Abgangswinkel und lassen sich eher formen. Kann also sein, dass die obersten Triebe verworfen werden müssen. Deshalb ist es sinnvoll deutlich höher anzuschneiden als die Krone später sein soll, weil die Seitentriebe tiefer stehen werden als der Anschnitt. Außerdem sitzt man freier unter einem Schirm der in drei Metern Höhe beginnt als unter einem in zwei Metern, der kann aber auch ganz lauschig sein.
Man könnte auch zunächst eine Stammverlängerung wachsen lassen, da diese verhindern wird, dass die nachgeordneten Seitentriebe immer wieder mit Macht versuchen werden, sich nach oben zu recken. Die Mitte ist dann später zu entfernen, wenn die Schirmkrone einen gewissen Durchmesser erreicht hat.
Es ist für den Zuwachs der Seitentriebe günstiger, diese zunächst schräg aufwärts wachsen zu lassen und sie in späteren Jahren weiter nach unten zu ziehen. Waagerecht stehende Äste bilden ungern weiteren Längenzuwachs, sondern ständig senkrecht stehende Aufsitzer.
Der Austrieb ist bei einem Schnitt im März am kräftigsten. Das ist die Zeit zum Anschneiden der Triebe die gefördert werden sollen. Unerwünschte Triebe, etwa solche die auf der Oberseite der Hauptäste immer wieder sich bilden werden, sind besser in der Vegetationszeit zu entfernen.

Grüße H.-S.