"Cacao" und "xocolatl"- von den Anfängen des Kakaogebrauchs
Ursprünglich ist der Kakao (botanisch Theobroma cacao) im Tiefland des Orinoko in Südamerika und auf den Westindischen Inseln beheimatet. Heute ist er in allen tropischen Gebieten Süd- und Mittelamerikas, Afrikas, Ozeanien und Asien verbreitet.
Sein botanischer Name
Theobroma kommt aus dem Altgriechischen und bedeutet "Speise der Götter". Das mittelamerikanische Volk der Olmeken baute Kakao schon um 1500 vor Christus an. Aus ihrer Sprache stammt auch das Wort "cacao", wohl "kakawa" ausgesprochen.
Die Maya nannten den Kakao "xocolatl", was sich aus den Wörtern "xoco" für bitter und "atl" für Wasser zusammensetzt. Das ist auch ein Hinweis darauf, dass Kakao hauptsächlich in flüssiger Form als Getränk zu sich genommen und nicht gesüßt, sondern zum Beispiel mit Chilipulver gewürzt wurde.
Die Kakaobohnen galten außerdem als wichtigstes Zahlungsmittel. Aus Preislisten erfährt man, dass für ein Kaninchen um die 100 Kakaobohnen gezahlt wurden, für einen Truthahn sogar bis zu 2000.
Bei den Maya und später auch bei den Azteken konnten sich nur die vermögenden Adeligen und Herrscher die begehrten Kakaobohnen leisten.
Für die Spanier, die Mittel- und Südamerika eroberten, schmeckte das dunkelbraune Gebräu nur bitter und war ungenießbar. Als sie jedoch anfingen, dieses mit Rohrzucker zu mischen, begann der Siegeszug der Schokolade. Die ersten Kakaobohnen wurden 1528 durch Hernando Cortés nach Spanien gebracht und eroberten von dort aus Europa. Sowohl Zucker als auch Kakao galten weiterhin als Exportgüter der Luxusklasse und waren in den meisten Fällen der reichen Oberschicht vorbehalten.
1674 wurde in London erstmals feste Schokolade hergestellt. Die ersten Schokoladenfabriken wurden 1815 im Zuge der industriellen Revolution in Amsterdam errichtet. Die Schokoladenzubereitung vereinfachte und verbilligte sich, und nun war Schokolade allen Bevölkerungsschichten zugänglich.
Vom Baum zur fertigen Bohne
Der immergrüne Kakao gehört zu den Malvengewächsen und kann acht bis 15 Meter hoch werden.
Seine Blätter sind sehr dünn, fast pergamentartig und lanzettförmig. Der Neuaustrieb kann leicht rötlich gefärbt sein.
Die kleinen, weiß bis gelblichen Blüten bilden sich direkt am Stamm oder an den Ästen, was in der Botanik Kauliflorie genannt wird.
In den meisten Fällen müssen die Blüten kreuzbestäubt werden, das heißt der Pollen der Blüte eines Baumes muss auf die Blüte eines anderen Baumes aufgetragen werden. Am Naturstandort erledigen das Insekten. Hierzulande kann man mit einem feinen Pinsel vorsichtig nachhelfen.
Aus den befruchteten Blüten entwickeln sich die 15 bis 30 Zentimeter langen, eiförmigen Früchte. Diese sind zunächst grün und werden bei der Reife gelb, braun oder rötlich, je nachdem um welche Sorte es sich handelt. Das Fruchtfleisch im Inneren ist weiß, sehr süß mit 30 bis 60 bräunlich-violetten oval-runden Samen.
Die Anzucht aus Samen
Um Kakao erfolgreich aus Samen zu ziehen, ist es besonders wichtig, nur frisches Saatgut zu verwenden. Samen aus bereits trockenen Schoten sind nicht geeignet, denn die Keimfähigkeit nimmt innerhalb von wenigen Tagen rapide ab.
Besonders empfehlenswert ist die Anzucht in feuchtem Küchenpapier, da die Samen sehr schnell Schimmel ansetzen können und somit unbrauchbar werden. Dazu wickelt man sie in stets gut angefeuchtetes Küchenpapier und stellt sie an einem warmen Ort. Nach wenigen Tagen beginnen die Samen zu keimen. Nun können sie in Anzuchterde gepflanzt werden.
Ist die Haltung in der Wohnung überhaupt möglich?
Da es sich bei Kakao um eine Pflanze handelt, die nur in streng tropischen Klima wächst - gilt als Faustregel: Kakao kann nur in den Regionen zwischen 20 Grad nördlicher Breite und 20 Grad südlicher Breite angebaut werden. Es gibt bei der Haltung einiges zu beachten. Die Temperaturen dürfen sowohl im Sommer als auch im Winter nicht unter 20 Grad fallen, besonders der Wurzelballen ist sehr empfindlich. Im Winter kann man den Kakao auf eine Heizmatte, Fußbodenheizung oder Fensterbrett über der Heizung stellen, jedoch sollte auf eine hohe, gleichmäßige Luftfeuchtigkeit von mindestens 70 Prozent geachtet werden. Der Kakao zeigt durch braun verfärbte Blattspitzen sofort an, wenn die Luftfeuchtigkeit zu niedrig ist. Abhilfe können hier mit Wasser gefüllte Untersetzer, Zimmerbrunnen oder Bewässerungsmatten schaffen. Gegen ein Einsprühen mit handwarmen, weichen Wasser hat der Kakao auch nichts einzuwenden.
Enorm wichtig ist die ausreichende Versorgung mit Licht. Kakao wächst im tropischen Urwald zwar als Schattenpflanze, in Europa sollte er auf jeden Fall an einem Südfenster oder unter zusätzlicher Beleuchtung stehen.
Als Substrat wird gute wasser- und luftdurchlässige Kübelpflanzenerde empfohlen, die mit Blähton, Kies oder Perlite gemischt werden kann.
Gegossen werden sollte nur mit warmen Regen- oder abgestandenen Mineralwasser, da Kakao überaus empfindlich auf kalkhaltiges Wasser reagiert. Als Dünger bietet sich organischer Dünger an, der von März bis November ein bis zwei Mal im Monat verwendet werden kann.
So entsteht Schokolade
Nach der Ernte wird das Fruchtfleisch entfernt, und die Samen werden bei circa 45 Grad zwischen zwei bis sieben Tage fermentiert, das heißt sie durchlaufen einen Gärprozess, bei dem die Zellwände zerstört werden und der Zellsaft austritt. Dieser Oxidationsprozeß ist für die Geschmacksentwicklung des Kakaos entscheidend, denn der bittere Geschmack wird gemildert und die Aromastoffe entstehen. Anschließend werden die Samen an der Sonne getrocknet, um weitere Aromastoffe zu entwickeln und haltbarer zu bleiben. In den Schokoladenfabriken werden die Samen nun gereinigt und bei 90 bis 140 Grad geröstet und zerbrochen. Dieser Kakaobruch wird gemahlen, wobei flüssige Kakaomasse entsteht. Die Hälfte davon wird zu Kakaobutter abgepreßt, die dann auch hauptsächlich zur Weiterverarbeitung für Schokolade und Pralinen verwendet wird.
Die Hauptlieferanten für Rohkakao sind nicht mehr die Ursprungsländer Südamerikas, sondern viele afrikanische Staaten, zu deren wichtigsten Vertreter die Elfenbeinküste mit über einer Million Tonnen Kakaobohnen gehört. Der Kakaoanbau in diesen Ländern ist höchst umstritten, da die Löhne der Plantagenarbeiter, zu denen größtenteils auch Kinder zählen, kaum ausreichen, um ihre Existenzen zu sichern.
Da Europa zu den wichtigsten Abnehmern des Rohkakaos zählt, hat sich seit einigen Jahren auch der faire Handel mit unabhängigen Kakaobauern etabliert. 778 000 Kilogramm der fair gehandelten Kakaobohnen stehen immer noch mehr als drei Millionen Tonnen gegenüber, die konventionell erwirtschaftet werden.
Kakao ist nicht gleich Kakao
Die Kakaosorten teilen sich in drei Grundtypen ein:
Criollo bezeichnet den Kakao, der von jeher in Venezuela und Mittelamerika einheimisch war, und besitzt dünnwandige, gelb bis rötlich gefärbte, gefurchte Früchte. Da er jedoch sehr empfindlich und anfällig ist, wird er nur noch in geringen Mengen angebaut. Er gehört zu den Edelkakaos.
Forastero ist in Südamerika beheimatet. Die Früchte dieser Sorte sind mit harten, dickwandigen Schalen ausgestattet und grün bis gelb. Fast 90 Prozent der weltweiten Ernte stammen aus Forasterokakao, das heißt die Schokolade im Supermarkt wird aus dieser Sorte hergestellt.
Trinitario ist auf der Insel Trinidad aus einer Kreuzug von Criollo und Forasterio in den Jahren nach 1725 entstanden. Diese Sorte ist selbststeril und kann nur durch Stecklinge oder Aufpfropfungen vermehrt werden. Die Früchte sind dunkelrot bis orangebraun. Wie Criollo wird er nur in geringen Mengen angebaut.
Schokolade ist gesund
Wer kennt es nicht- der Körper schreit förmlich nach Schokolade und ist erst befriedigt, wenn man ihm diese in ausreichenden Mengen zufügt. Immer wieder wird diskutiert, welche Inhaltsstoffe der Schokolade tatsächlich gesundheitsfördernd sind und welche nicht.
Macht Schokolade nun glücklich? Kann sie Allergien oder Krankheiten auslösen? Die medizinische Forschung kann noch nicht alle Fragen erschöpfend beantworten.
Aus diesem Grund sollte jeder selbst auf seinen Körper hören, denn ein oder zwei Stück Schokolade nach einem langen, anstrengenden Arbeitstag haben noch niemanden geschadet.
[Die Autorin dieses Artikels hat beim Schreiben jedenfalls das ein oder andere Stück genossen.]
-yl-
Lust auf weitere Informationen? Hier geht es zu Ausgabe 4:
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