Süd-West-Lage!

Da würd ich einen Teil, so mindestens 20 qm auf jedenfall für Winterharte Kakteen und Sukkulenten, wie Agaven, Echeverien, Sempervicen etc. anlagen!

Wie wärs den als Abgrenzung ein normaler Zaun und davor Rosenstöcke?

Boah, 2000m², und großes Haus. Das ist mächtig viel. Auch richtig viel Arbeit.
Zu Deinen Hecken: Da Du ja auch noch andres zu tun hast, würd' ich folgendes machen: Die serbischen Fichten raus. Du schreibst ja selber, sie seine nicht schön und ihr habt sie schon gekürzt. D.h. sie nehmen nur Platz weg und machen Arbeit. Die äußere Hecke ist ja doch schon 4m hoch. Vielleicht kann man die mit Pflegemaßnahmen aufpäppeln. Denn egal was, bis eine Hecke 4m hat, das dauert.
Da Du von Hanglage schriebst, wirst Du natürlich, je nachem wie stark das Gefälle ist, immer mit der Schutzfunktion zu kämpfen haben. Als ausbruchssichere Begrenzung würde ich dann wahrscheinlich den Klassiker: Maschendrahtzaun nehmen. Und den noch vor die äußere untere Hecke, aber dicht dran, dann wird er "durchwachsen". Und irgendwie wirst Du da rankommen müssen, denn was von Deiner Hecke auf den Gehweg (?) wächst, darum mußt Du dich ja schließlich auch kümmern.
Mauer ginge zwar auch, aber : Wie hoch soll sie denn werden? Um z.B. die 4m-Hecke zu ersetzen, da müßte sie gewaltig dick werden wegen der Stabilität, und dann ist's auch nicht ganz billig.
Fazit: Maschendrahtzaun, äußere Hecke aufpäppeln / aufforsten, Mittlere Hecke ganz raus und dritte Hecke nur stehen lassen, was gefällt. Sonst wird's zuuuuu viiiiieeeeel Arbeit.
LG
Ulli