Hallo Kerstin,
in der Regel sind die Samenkapseln von Pflanzen schon zeitig größenmäßig voll ausgebildet, während die Samen noch eine Zeit lang unreif sind. Man sollte auf jeden Fall warten, bis die Samen vollständig ausgereift sind, ansonsten werden sie nicht (sicher) keimen. Meist verändern die Samen noch ihre Farbe und härten aus, dann kann man sie ernten, gleichzeitig verfärben sich oft auch die Kapseln. Am sichersten reif sind sie, wenn die Kapsel beginnt, sich zu öffnen. Man sollte die Kapseln aber während der Reifung öfter anschauen, denn wenn man den Zeitpunkt der Öffnung verpasst, kann es sein, dass die Samen verloren gehen.
Aber zu dieser Jahreszeit sollten eigentlich alle Samenstände (zumindest die der Stauden oder Einjährigen z.B.) ausgereift sein... Viel Spaß beim Sammeln!