Heidelbeeren werden wegen ihrem hohen Gehalt an Polyphenolen auch als "superfood" bezeichnet. Wenn sie jedoch als gebackene Kuchenfüllung serviert werden, verändern sie ihren Nutzen für die Gesundheit. Wissenschaftler haben untersucht, wie das Kochen und Backen der Früchte Einfluss auf die Heidelbeeren und ihren Polyphenolgehalt nimmt und berichteten - Einige Substanzen in den Beeren stiegen, während andere zurückgingen - im 'Journal of Agricultural and Food Chemistry stellten Ana Rodriguez-Mateos und ihre Kollegen fest, dass der Verzehr von unbehandelten Heidelbeeren viele gesundheitliche Vorteile aufweist: sie verbessert das Denken, reduziert das Risiko für Herzerkrankungen und reduziert Entzündungen. Aber oft werden Heidelbeeren nicht immer roh verzehrt. Einige Methoden der Verarbeitung, wie Entsaften und Konservieren, führen zu einem Verlust von 22 bis 81 Prozent Polyphenol. Bisher wurden jedoch keine Studien betrieben, die Aufschluss auf gebackene Heidelbeeren in Brot, Gebäck oder Kuchen bezogen auf ihren Polyphenol-Gehalt geben. Rodriguez-Mateos 'Team versuchten die Stabilität dieser gesundheitsfördernden Verbindungen während des Backprozesses (wenn der Teig vor dem Backen in der Hefe steigt) und dem Backen selber, zu testen.

Sie fanden heraus, dass diese Prozesse gemischte Auswirkungen auf die Polyphenole, einschließlich Anthocyane, Procyanidine, Quercetin und Phenolsäuren hatte. Die Anthioxidanz-Ebenen sanken um 10 bis 21 Prozent. Die Höhe der kleineren Oligomere Procyanidine bekam einen Schub, während diejenigen der größeren Oligomere ebenfalls sanken. Die Phenolsäure erhöhte sich. Andere Verbindungen, wie Quercetin blieben konstant. Sobald Hefe verwendet wurde, die als Stabilisierungsmittel während des Backens dienen kann, gab es gute Reaktionen der Polyphenole. Aufgrund ihres möglichen Nutzen für die Gesundheit, ist ein besseres Verständnis der Auswirkungen auf Inhaltsstoffen bei der Verarbeitung der Heidelbeere wichtig.

Quelle: http://www.acs.org