Da gibt es mehrere Theorien, einige besagen, das die Pflanzen das als Schutz vor Verdunstung, Kälte, Licht oder Tierfraß (weil die Blätter nicht mehr so gut zu erkennen sind) machen, oder etwas umständlichere, wonach sie das evtl. tun, weil die Tautropfen am Morgen dann besser auf die Wurzeln tropfen können.

http://de.wikipedia.org/wiki/Pflanzenbewegung